پێکهاتەکانی شیر

پێکهاتەکانی شیر

مکونات الحلیب 

 Composition of milk

١- ئاو:-

ئاو ناوەندێکە کە تێیدا هەموو پێکهاتەکانی شیری تێدا بڵاو بووەتەوە یان توواونەتەوە وەک/چەوری – پرۆتین – لاکتۆز(شەکری شیر) وە ڕێژەی ئاو بە نزیکەی دەگاتە ٨٧% لە ئاژەڵێکەوە بۆ ئاژەلێکی تر دەگۆڕێت یان بەپێی وەرزەکانی ساڵ گۆڕانکاری بەسەر ڕێژەی ئاودا یەت.

٢- کاربۆهیدرات (شەکر):-

لاکتۆز سەرەکیترین سەرچاوەی شەکرە لە شیردا ناسراوە بە شەکری (شیر) لەبەر ئەوەی لاکتۆز لە هیچ ماددەیەکی خۆراکیدا نیە جگە لەشیر. لاکتۆز شەکرێکی دووانیە لە گلوکۆز و گالاکتۆز پێکدێت. ڕێژەی شیرینیەکەی سوکەرۆز ٦ ئەوەندەی لاکتۆز شیرینترە.

تایبەتمەندییە فیزیاییەکانی لاکتۆز(شەکری شیر)

لاکتۆز بەشێوەیەی کریستاڵی  تواوە لە ناو شەرشدا هەیە(سیرەمی شیر) بە ٢ شێوە لە شیردا هەیە:

   

  آ- ئەلفا ئەنۆمەر α-anomer

 ب- بێتا ئەنۆمەرß-anomer

بەگۆڕانی پلەی گەرمی ڕێژەی ئەنۆمەرەکان(پێکەوە بەستنی کاربۆنەکان بەشێوەی کورسی) یان ڕێژەی الفا و بێتای لاکتۆز دەگۆڕێت لە پلەی گەرمی ٢٠ پلەی سیلیسزی ڕێژەی ئەلفا لاکتۆز ٣٧% بەڵام بێتا لاکتۆز ٦٣%، ئەگەر پلەی گەرمی بەرز بکرێتەوە بۆ ٩٢-٩٥ ئەوا ڕێژەی ئەلفا لاکتۆز زیاتر دەبێت لە بێتا لاکتۆز چونکە بێتا لاکتۆز بە شێوەی نەتواوەی دەمێنێتەوە 

٣- چەوری شیر:-

چەوری شیر لە ناو ئاودا بەشێوەی تێکەڵە(مستحلب) بڵاوبووەتەوە.تا ئێستا ٤٠٠ جۆر ترشەچەوری لە ناو شیردا دۆزراوەتەوە، بەنزیکەی ١٥ بۆ ٢٠ ترشەچەووری ڕێژەی ٩٠% چەوری شیر پێکدەهێنن. ترشە چەورییە تێرەکانی ناو شیر لە ٤ بۆ ١٨ کاربۆنە 4:0، 6:0،) (8:0، 10:0، 12:0، 14:0، 16:0، 18:0  ڕێژەکەی  ٦٥%، ترشە چەووریە ناتێرە تاکەکان وەک (16:1، 18:1) ڕێژەکەی %٣٠، ترشە چەوریە ناتێرە فرەکان (زۆر واتە ژمارەی کاربۆنی زۆرە) وەک (18:2، 18:3) ڕێژەکەی %٥ . لە سەلاجەدا ٥٠% ی چەوری شیر ڕەق دەبیت بڵام لە پلەی گەرمی ژووردا ٢٠% ی رەقە. 

ترشە چەوریەکان	شێوگی کیمیایی	ژمارەی کاربۆن	پلەی شلبوونەوە
Butyric  بیوتریک	CH3(CH2)2COOH	C4	–8°C
Caproicکاپرۆیک	CH3(CH2)4COOH	C6	–2°C
Caprylicکاپریلیک	CH2(CH2)6COOH	C8	16°C
Capric  کاپریک	CH3(CH2)8COOH	C10	31.5°C
Lauric  لیوریک	CH3(CH2)10COOH	C12	44°C
Myristicمیرستیک	CH3(CH2)12COOH	C14	58°C
Palmiticپاڵماتیک	CH3(CH2)14COOH	C16	64°C
Stearic ستیریک	CH3(CH2)16COOH	C18	70°C
Arichidonic	CH3(CH2)18COOH	C20	76°C
Oleic  ئۆلیک	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH	C18: 1	13°C
Linoleic لینۆلیک	CH3(CH2)4(CH=CH.CH2)2(CH2)6COOH	C18: 2	–5°C
Linolenicلینۆلینیک	CH3.CH2(CH=CH.CH2)3(CH2)6COOH	C18: 3	–11°C

وە ڕێژەی چەوری لە ئاژەڵێکەوە بۆ ئاژەڵێکی تر دەگۆڕێت یان بەپێی کاتی شیردان لە بەیانیان یان ئێواران یان وەرزەکانی ساڵ یان ئەوە خۆراکەی دەیخوات یان کرداری دۆشینەکە بە دەستە یان بە ئامێر دەگۆڕێت.

ڕێژەی چەوری لە مانگادا ٣-٣.٧%

ڕێژەی چەوری لە گامێشدا ٥.٥-٩%

ڕێژەی چەوری لە بزندا دەگاتە ٣.٨-٤% 

چەوری چڕی کەمترە لە هەموو پێکهاتەکانی تری شیر بۆیە ئەگەر شیر بۆ ماوەیەک هەڵی بگرین دەبینین ڕوکارێکی چەوری لەسەر شیرەکەدا کۆ بووەتەوە و ناودەبرێت بە ڕوکارێ قشگی یان کرێمی بۆ نەمانی ئەم حاڵەتە پێویستە کرداری ووردکردنی بۆ بکرێت (تجنیس) ئەم کردارە هەڵدەستێت بە شکاندنی هەموو دەنکۆڵە چەوریەکانی شیر و ورد وردی دەکات و بەشێوەیەکی یەکسان بڵاو دەبێتەوە بە ناو شیرەکەدا.

لەڕووی بازرگانیەوە دیاری کردنی نرخی شیر لەسەر بنەمای چەوریە هەتا چەوری زیاتر بێت نرخەکەشی زیاتر دەبێت شیری گەمێش نرخەکەی لە شیری مانگا زیاترە.چەوری سەرچاوەیەکی وزەی باشە کە ٩ کیلۆگەرمۆکە ئەیات بە لەش.

٤- پرۆتینی شیر:-
پرۆتین دەورێکی گرنگی هەیە لە سەر تایبەتمەندی شیر و گاریگەری لەسەر جێگری بوونی پلەی گەرمی هەیە لە کاتی مامەڵەکردن بەگەرمیەوە(بەستەرە-تعقیم-کوڵان..هتد) کاریگەری لەسەر بەهای خۆراکی شیر هەیە.ئەوە پرۆتینانەی کە لەشیرداهەیە بەهایەکی خۆراکی بەرزی هەیە. پرۆتینی شیر لە مانگادا ڕێژەکەی دەگاتە ٣.٥% بەلام لە گامێشدا دەگاتە نزیکەی ٤.١٦%
پرۆتینی شیر دەکرێت بە دوو بەشەوە ئەم ٢ پرۆتینە بە ترشی و ئەنزیم کاریتێدەکرێت و دەنیشێت:

١- کازین:-
زۆرترین بەشی پرۆتیناتی شیر پێکدەهێنێت نزیکەی لە ٨٠% ی پرۆتینی شیر پێکدەهێنێت واتە ئەگەر پرۆتین بەکین بە ١٠٠ بەشەوە ئەوە ٨٠ بەشی کازینە بەشێوەی دەنکۆڵەی لەگەڵ فۆسفاتی کالسیۆمدا لە شیردا بڵاوبۆتەوە. کازین لە کاتی دابەزینی  pH بۆ ٤.٦ یان بە ئەنزیمی کیمۆسین  یان بە شیری هەنجیر(ئەو بەشە سپیەی کە لەکاتی لێکردنەوەی هەنجیرەکە درووست دەبێت) یان سرکە یان لیمۆندۆزی.
دەکرێت بە ٣ بەشەوە:-
١- αs-casein ڕیژەکەی لەنێوان  ٤٥-٥٥%
٢- β-casein  ڕێژەکەی لە نێوان ٢٥-٣٥%
٣- K-casein ڕێژەکەی دەگاتە ١٥-٨%
کازین لە زۆر شتت دا بەکار دێت لەوانە(ڕەنگ – پلاستیک – دەرمان – بۆلەش جوانی)


٢- پرۆتینی شەرش (ئاوی ماست – ئەو ئاوەی لەدوای دروستکردنی پەنیر دەمێنێتەوە) ڕەنگی سەوزی هەیە:-
پرۆتینی شەرش ٢٠% ی پرۆتیناتی گشتی شیر داگیر دەکات. ئەم جۆرە پرۆتینە لە pH کە دابەزێت بۆ ٤.٦ نانیشێت ،هەروەها بە ئەنزیمی کیمۆسینیش نانیشێت.هەروەها شەرش ڕێژەیەکی زۆری پرۆتینی (بێتا لاکتۆگلۆبیولین) ئەم پرۆتینە لە شیری مانگا دا هەیە بەڵام لە شیری مرۆڤدا نیە ، (ئەلفا لاکتۆئەلبۆمین) یارمەتی دروست بوونی شەکری لاکتۆز ئەیات، (لاکتۆفیرین ، لایسۆزایم)ئەم دەژی ئەو بەکتریا نەخۆشیانەن کە لە شیردا هەن. ئەلبۆمین کە لە سیرەمی خوێندا هەیە زۆرجار ڕێژەیەکی کەمی یەتە ناو شیرەکە

 ٥- کانزاکانی ناو شیر:-
کالسیۆم و فسفۆر کانزایەکی سەرەکی ناو شیرە. کالسیۆم بە ڕێژەی ١٢٠ملگم/لیتر لە شیری مانگادا،بەڵام لە شیری گامێشدا ١٠٨ ملگم/لیتر هەروەها هەندێک کانزای کە کە لە شیردا هەیە بە ڕێژەیەکی کەم وەک زینک – مگنسیۆم – ئاسن – مس – مەنگەنیز.

کانزاکانی ناو شیر	گشتی	توواوە	دەنکۆڵەی
	(mg/100 ml of milk)
کالسیۆم	1320.1	51.8	80.3
مەگنسیۆم	10.8	7.9	2.9
فۆسفۆری کشتی	95.8	36.3	59.6

٦- ڤیتامینەکانی ناو شیر:-
ڤیتامینەکانی ناو شیردابەش دەبن بەسەر ٢ کۆمەڵەدا:-
کۆمەڵەی یەکەم:- ئەو ڤیتامینانەی کە لە چەوری دا تواونەتەوە وەک/ ڤیتامینی دایک (D،A،E،K)
کۆمەڵەی دووەم:- ئەو ڤیتامینانەی کە لە ئاودا تواونەتەوە وەک ڤیتامین B  و ڤیتامین C

بەهای خۆراکی شیر:-
شیر سەرچاوەیەکی گرنگی کالسیۆم و فوسفۆرە بۆیە پێویستە بۆ ئێسک و ددانەکان بۆ هەموو قۆناغەکانی تەمەن بەتایبەت بۆ منداڵی شیرە خۆر.
شیری تەواو واتە(پڕ چەوری – کەرە) سەرچاوەیەکی باشە بۆ ڤیتامین A کە گرنگە بۆ چاو و دروستکردنی ددانەکان لە منداڵدا و بۆ تەندروستی پێست باشە کەمی ڤیتامین دەبێتە هۆی شەو کوێری. بەڵام شیری بازار ئەوەی لە پاکەتەکاندایە (پگا...هتد) ڕێژەیەکی کەم ڤیتامین A تێدایە یان هەندێکیان هەر تێیدا نیە باشتر وایە شیری مانگا بکڕدرێتلە گوند نشینەکان بۆ تەندروستی تۆ باشە و سەرچاوەیەکی داهاتیشە بۆ گوند نشینەکە. شیر سەرچاوەیەکی باشی پرۆتینە کە بەهایەکی بەرزی خۆراکی هەیە بۆ (لەبەر ئەوەی هەموو ئەمینۆئەسیدە ئەساسییەکانی تێدایە لە پرۆتینەکەدا واتە ئەمینۆئەسیدە سەرەکییەکان پرۆتینەکانی شیری دروست کردووە) چەند ئەمینۆ ئەسیدێک یەک بگرێت (پرۆتین) پێکدەهێنن.

ئەگەر ڕۆژی کوپێکی ٢٥٠ مل بخۆیتەوە زۆربەی پێداویستیەکانی لەشت دابین دەکات وەک/ ڤیتامین – پرۆتین – کانزا
١٧% پێوستی جسمت لە پرۆتین و ٢٩% کالسیۆم و ٢٣% فسفۆر و ٢٥% ڤیتامین D و ١٥% ڤیتامین B12
به‌کارهێنان و سووده‌ پزیشکیه‌کانی :
١- کاری مێشک و فه‌رمانه‌کانی جالاک ده‌کات.
٢- توانای جنسی(سێکسی) چالاک ده‌کات.
٣- خۆراک و چالاککه‌ری جگه‌ره‌.
٤- شیر سودێکی گه‌وره‌ی هه‌یه‌ بۆ پاراستن و هێشتنه‌وه‌ی ڕوو و ڕوخسار به‌ جوانی و ڕوخسار به‌ نه‌رمی ده‌هێڵێته‌وه‌.
٥- شیر یارمه‌تی نووستن و خاوبوونه‌وه‌ ده‌دات ، به‌ تایبه‌ت بۆ ئه‌و که‌سانه‌ی تووشی نیگه‌رانی و حاڵه‌تی ده‌روونی بوون.
٦- شیر بینایی به‌هێز ده‌کات، به‌هۆی بوونی بوونی ڤیتامین (A) و کارۆتین تیایدا.
٧- سوودی باشی هه‌یه‌ بۆ چاره‌سه‌رکردنی نه‌خۆشیه‌کانی سنگ(وه‌کو کۆکه‌ ڕه‌شه‌ و لاوازی سیه‌کان و گه‌ده‌) و نه‌رم که‌ره‌وه‌یه‌ .
٨- شیر ئاره‌زووی خواردن زیاد ده‌کات.
٩- شیری وشتر ڕی ده‌گرێ له‌ مایه‌سیری و نه‌خۆشیه‌کانی.
١٠-  بۆ لابردنی په‌ڵه‌ی سووری پێست سوودی هه‌یه‌، که‌ وه‌کو کرێم به‌کار دێت له‌م حاڵه‌ته‌ دا.
١١- شیر به‌کارده‌هێنرێت بۆ چاره‌سه‌رکردنی جۆره‌ها ژه‌هراوی بوون (به‌ تایبه‌ت له‌ گه‌ده‌ دا).
١٢- شیر به‌ ده‌ڵه‌مه‌ندترین مادده‌ی خۆراک دادانرێت به‌ کالیسیۆم ،که‌ 2/1 گم کالیسیۆم له‌ لیترێک شیر دا هه‌یه‌،و که‌ ئه‌مه‌ش گشت پیداویستیه‌ خۆراکیه‌کانی مرۆڤ دابین ده‌کات به‌ تایبه‌ت تا ته‌مه‌نی 12 ساڵی.
١٣- پڕۆتینه‌کانی شیر له‌ باشترین پڕۆتینه‌ گیانه‌وه‌ریه‌کان ده‌ژمێردرێت، چونکه‌ گشت ترشه‌ ئه‌مینیه‌کان به‌ تایبه‌ت لایسینی تێدایه‌.
١٤- شیر ڕێژه‌یه‌کی زۆری ڤیتامین (B12) ی تێدایه‌، و به‌ ده‌وڵه‌مه‌ندترین خوراک داده‌نرێت به‌م ڤیتامینه‌، وه‌ پڕیه‌تی له‌ ڤیتامینه‌کانی تر که‌ قه‌ره‌بووی که‌می ڤیتامینه‌کانی له‌ش ده‌کات.
١٥-هه‌ندێ که‌س ئه‌نزیمی لاکته‌یزیان که‌مه‌ که‌ شه‌کر شیر (لاکتۆز) هه‌رس ده‌کات، و که‌ ده‌کرێ ئه‌و که‌سانه‌ له‌ جیاتی شیر ماست بخۆن.

نابێت شیر لەم کاتانەدا بەکاربهێنرێت:-
١- نابێ ڕاسته‌وخۆ دوای خواردنه‌وه‌ی شیر بخه‌وین، به‌ڵکو ده‌بێت بۆ ماوه‌ی کاتژمێرێک یان زیاتر چاوه‌ڕێ بکرێت، تا داوی مه‌یینی له‌ گه‌ده‌وه‌ ده‌گوازرێته‌وه‌ بۆ ڕێخۆڵه‌ و هه‌رس کردنی ده‌ست پێ ده‌کرێت.
٢- ئه‌وانه‌ی تووشی نه‌خۆشیه‌کانی پووک و ددان هاتوون وا باشتره‌ له‌ خواردنه‌وه‌ی شیر دووربکه‌ونه‌وه‌، چونکه‌ به‌ شێوه‌یه‌ک شیره‌که‌ ده‌ترشێت و ئه‌سید ددان کلۆر ده‌کات، بۆیه‌ وا باشتره‌ دوای خواردنه‌وه‌ی شیر ئاو له‌ ده‌م وه‌ربدرێت.
٣- دوورکه‌وتنه‌وه‌ له‌ خواردنه‌وه‌ی شیر له‌ حاڵه‌ته‌کانی هه‌وکردنی ڕیخۆڵه‌ ، ئه‌ویش به‌هۆی بوونی باو غازات(H2S) (هایدرۆجین سلفیر).
٤- باشتره‌ خواردنه‌وه‌ی شیر که‌م بکرێته‌وه‌ بۆ ئه‌وانه‌ی نه‌خۆشی هه‌ڵئاوساوی دڵیان هه‌یه‌.
٥- باشتره‌ ئه‌وانه‌ی تووشی دروست بوونی به‌رد و لم هاتوون له‌ گورچیله‌ و بۆری میز شیر نه‌خۆنه‌وه‌، چونکه‌ شیر له‌و کاته‌ دا قوڕسایی سه‌ر گورچیله‌ زیاتر ده‌کات.
٦- نابێ شیر به‌ بڕی زۆر و زیاد له‌ پێویست بخورێته‌وه‌، چونکه‌ ئه‌و ڤیتامینانه‌ی تێدایه‌ ده‌بێته‌ هۆی زه‌ره‌ر و زیانێکی زۆر له‌ که‌می ڤیتامینه‌کان.
٨- نابێ شیر بدرێت به‌و که‌سانه‌ی که‌ نه‌خۆشی زراو و جگه‌ر و په‌ستانی خوێن(چغگ) و شه‌کره‌یان هه‌یه‌

وێنەی دەنکۆڵەی چەوری

پرۆتینەکانی ناو شیر بە شێوەی هێڵکاری

ئامادەکردنی:- 

فەرهەنگ حمید

خوێندکاری کۆلێجی تەکنیکی کشتوکاڵی هەڵەبجە